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在山東單縣向陽路，今年50多歲的陳啟軍正在用太極做燒餅。他做的燒餅只賣1元一個，而且一天只做500個，因其做的燒餅香酥可口，數量有限，每天都會吸引眾人排隊購買，在隊伍中，一名老奶奶還自帶馬扎，在等候購買燒餅。（拍攝于2017年11月3日）
陳啟軍做燒餅已有30多年的歷史，傳到他這代，已是家里第三代開燒餅鋪的了。他是一名太極拳愛好者，他把太極的陰陽和剛柔相濟的關系運用到燒餅制作過程中。陳啟軍說“太極燒餅有兩層瓤象征著太極的陰陽。
做燒餅很辛苦，一直要站著，平時練習太極拳要用腰襠功和蹲馬步，時間長了腿部力量加大，這樣在站著做燒餅時可以站的時間更長而不感覺到累。
太極燒餅用料考究，小麥精粉。將老面加入面粉中發酵，老面發酵是一種古老的方法。在前一天做面時留一塊發好的面團任其發酵。由于里面含有很多酵母菌下次發面時就可以作為菌種使用。
油瓤是秘方也是太極燒餅的精髓所在，將香油、鹽、茴香和花椒等佐料調和備用。將面團經過和、盤、揉、摔等多道工序揪成即子，搟成薄片刷一層佐料折疊再搟成薄片再刷一層佐料，這樣反復三次。將邊緣斜刀切花然后按扁，搟成十厘米左右的餅坯，涂上一層蜂蜜水表面粘上芝麻，即可貼入爐內燒烤。
雖然發酵速度較慢，但是這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口勝于一般發酵的產品。陳啟軍對面粉發酵有他的方法，他說“對堿也很重要，堿放多了里面黃了，辣嘴不能吃。堿放少了口感不行，吃著膩，吃著粘”。
陳啟軍說“在和、盤、揉、摔面團和按餅的過程中要用太極拳的聽勁，根據面的軟硬用大小適中的勁，就是聽面的勁。”所謂聽勁，是太極拳及推手中的專用術語，就是透過觸覺去感知、傳遞、掌控外來相對的力量，感知對手勁力變化的能力。
燒餅制作工藝復雜，講究把果木木炭放入特制的爐內烘烤。燒餅爐子有一人多高，內壁用泥瓦糊成爐腔底部燒炭。烤爐的制作技藝也是陳啟軍老輩人傳下來的。
從燒餅進爐到成熟大約需要五六分鐘。剛出爐的燒餅表面黃中透紅，用手揭開，底、蓋、心層層分離，香氣撲鼻，吃一口外酥里嫩，不膩不黏。單縣有句俗話，“吃包子吃餡，吃燒餅吃蓋”。就是形容燒餅上掛著芝麻蓋的美味。
圖為一名老奶奶坐著馬扎在等待購買燒餅。（圖文：趙遠聚）如需要了解更多人文故事，請關注百家號《日照新圖》，讓我們一起用圖片和文字，關注人世間冷暖。
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大叔靠老手藝賣“土燒餅”小吃，一人看兩燒餅爐，每天收入超四百！我們都知道對于現在人們的生活是過得越來越好了，那么人們的物質條件不斷的，特別是在對飲食方面來說，我們都知道對于農村的時候，喜歡吃的就是一些農村所做出來的面食小吃，是用傳統的老手藝吃起來又脆又香非常的美味，而且他們都是老手藝的傳承，味道特別的美味，今天跟大家說的是山東大叔賣小吃，在當地特別的有名，一人看兩燒餅爐，生意非常的火爆，收入400塊錢以上。民以食為天，對于面食來說，更是很多北方人的愛。今天作者給大家聊的就是在河南的一個鄉間小店里見到的一種咱中國的傳統面食。那就是燒餅，說到燒餅，相信很多人北方人都會愛吃，在北方的大街小巷，到處都是各種賣燒餅的攤，但這種紅蓋燒餅，不知道你聽說過嗎？沖著名字吸引了不少吃貨。
走進店里，作者看到一個男子在熟練的翻動著鐵板，這就是做燒餅的工具，把成型的燒餅放上去烤制就能成型，這和咱河南的吊爐燒餅比起來，確實速度快了很多。老板說一爐燒餅能做8個，量大速度也快。而這樣的燒餅爐子也有很多買燒餅的人表示沒見過。
因為在河南很少有人做這種燒餅，所以大哥看到了商機，專門學了做這種燒餅，附近的人吃的味道不錯，來買燒餅的也不少。為了追求燒餅的精致，每一個燒餅，大哥都讓家人精細的稱下分量。
在燒餅爐子的一旁，是制作好準備上爐烤的燒餅，為了在忙起來的時候提率又為了保證現烤的，大哥的燒餅鋪把燒餅胚子都是準備好的。或許很多人可能會納悶這種燒餅為啥叫紅蓋燒餅呢？作者查詢了下資料得知，紅蓋燒餅又名蟹鉗燒餅，因其邊緣如同螃蟹的蟹鉗一樣，是河北省邯鄲市邱縣的一種特色小吃，
這樣的一個燒餅一塊錢，是不是看著也挺實惠的，做燒餅的大哥也表示在學這個手藝的時候也是發現這種燒餅在咱河南不常見的商機，而且名字很奇怪。開店開始的時候很多人圖稀罕名字來買的，然后發現確實好吃就有更多人來買了。而近這種燒餅不知被哪里炒成了網紅燒餅，更吸引了不少人嘗。
作者在燒餅店了還看到了這樣的一個小細節，店里掛著不少種類的辣條，據老板介紹，不少人會在買燒餅的時候配上一袋辣條一起吃，那個味叫做美啊！其實傳統的紅蓋燒餅夾上醬牛肉、那才是絕配，不知道各位網友們這樣吃過燒餅嗎？
在生活中，其實商機就在身邊，或許一個讓人好奇的名字就能讓一種小吃火起來。這種在咱河南可能孤落寡聞的燒餅，面食是北方人吃到多的一種食物了，有的地方他們是以面條為主的，是以饅頭為主的，但是燒餅是每個地方人的愛，雖然說他們的做法不一樣，但是吃起來的味道都是非常美味的，大多數的燒餅就是把面粉和成面團，然后做成相應的形狀，后放在火爐里邊烙，吃起來外酥里嫩，非常的香，那么山東大叔賣土燒餅小吃，本來就是一種傳統的燒餅，所以說叫做土燒餅，大概明天都能夠做五六百個燒餅，一做就是一整天。在河北其實大有名氣，據傳還是是乾隆皇帝時候的貢品，古時候乾隆皇帝品嘗過紅蓋燒餅后對其大加夸獎。看著這種燒餅，不知道各位網友有沒有要嘗嘗的沖動，順帶比較下和咱河南燒餅有啥不同呢？
小時候好奇的就是電視上那些把餅沾爐里，餅是如何穩穩不掉的。現在長大才知道原來那個叫缸爐燒餅。
缸還是特制的，看上去就像無底的水缸，大口向下，放在排好的爐條上，固定好即成了燒餅爐。
缸爐燒餅有什么來歷？有個傳說，一個叫石老化的廚師開辦熟食“發貨鋪”，以蒸肉包子、烤吊爐燒餅為主業，當時為了更好地利用做包子的肥肉和白菜幫，就制成了燒餅入吊爐烤熟出售。也由于物美價廉，非常暢銷，后來石老化改進了工藝，把吊爐改為缸爐，名氣大增，連乾隆南下巡察的時候都稱贊：“城府千層四方方，芝麻點心計長。奈何八卦爐中燒，縱到嘴邊更放香。”雖然只是傳說，但是起碼是有幾百年歷史了。
缸爐燒餅早是起源于河南地區，因為做法獨特味道極美非常受歡迎，所以很快就流傳到別的地方，現在很多地方都能吃到。缸爐燒餅講究的是一個新鮮，現烤現賣，基本是出一鍋就賣一鍋。
浙江有對夫妻用兩米大缸爐“烤燒餅”，一天賣900個，不排隊都買不到。
烤燒餅是個技術活，因為沒法用溫度計來衡量溫度，燒餅做得好不好完全靠經驗，這得需要長時間的積累才能掌握，。原來這對夫妻的手藝是傳承自父輩，父輩做燒餅已經好幾十年了，從小耳濡目染早就對燒餅制作銘記于心。燒餅做的是老熟客的生意，只要吃了就一直來買。所以這對夫妻從一開始就對食材很有要求，堅決要用好面粉、好芝麻，麻油也是用老家帶過來的自榨的麻油，衛生還好吃。
缸爐燒餅是直接用手貼在缸壁上，缸壁煎下面是烤的，內外都香，這個步驟是考功夫的，要非常老道地掌控爐溫，溫度低了餅不但不熟還掉到炭火里去，溫度高了餅就烤糊了。所以就要時不時照看著，溫度不達標的時候就要蓋上蓋子，過了就要降溫，一爐可以烤30個燒餅，直到內外金黃香味撲鼻就可以出鍋了。
分享一個吃缸爐燒餅的方法，就是劃開燒餅，然后把羊肉串整個插進去，肉全被燒餅包裹，捏住口使勁，一下都下來了。然后就可以開吃啦，滋滋冒油的羊肉串遇到柔軟的餅心，迸發出撲鼻的香氣。
大家吃過缸爐燒餅嗎？吃過的朋友可以來和小編分享一下哦。
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