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剛寫下這個題目，正好被老婆看到。她說：這個有什么可寫的？燒餅又不是寶應(yīng)特產(chǎn)，全國很多地方都有，再說要論名氣、特色，黃橋燒餅才有名氣，沒聽說過寶應(yīng)燒餅有什么稀罕的。其實(shí)黃橋燒餅如果不是那場戰(zhàn)爭，也許至今可能會和寶應(yīng)燒餅一樣仍然養(yǎng)在深閨人不識，當(dāng)然能把小小燒餅做大做強(qiáng)，黃橋人的商品經(jīng)濟(jì)意識和善抓機(jī)遇的開拓精神還是十分值得學(xué)習(xí)和敬佩的。
上個世紀(jì)六十年代前后，寶應(yīng)城里還有許多燒餅店，那時侯燒餅的做法大都相同，都是用缸爐烘烤（當(dāng)時電烤爐還沒問世），所謂缸爐，狀如一只汽油桶，但比汽油桶要略矮些，略粗些，外側(cè)四周圍覆以木板，狀似一只大木桶，下側(cè)一邊開有一孔以通風(fēng)，內(nèi)罝一個上小下大的陶器，像一只倒扣的無底的缸，缸與桶壁之間塞滿耐火泥之類的材料隔熱保溫，缸中下面置炭火，缸的內(nèi)壁用于貼燒餅烘烤，用這種爐烘烤而成的燒餅又被稱為缸爐燒餅。
燒餅雖然不是什么貴族食品，那種連芝麻和酥都沒有的荒燒餅甚至可以認(rèn)為是貧民食品，但燒餅的制作工藝卻并不簡單。我只會吃燒餅，不會打燒餅（寶應(yīng)人常把制作燒餅稱為打燒餅）。但在買燒餅時常常要在燒餅爐旁排隊(duì)等侯，耳濡目染，時間長了，對燒餅的制作過程也略知一二。做燒餅的技術(shù)要點(diǎn)首在發(fā)面，發(fā)面既不可不足亦不可太過，發(fā)得不足做出來的燒餅口感僵硬而不松軟；發(fā)得過頭，燒餅變酸口味也不好。即便用多兌堿的方法來中和酸性，仍不如發(fā)得恰到好處的燒餅好吃。有經(jīng)驗(yàn)的師傅常用鏟燒餅的火鉗燒熱后在發(fā)面上烙一下，看看烙過的面色就能判斷出所發(fā)的面是否恰到好處。
除了發(fā)面，做燒餅的另一個技術(shù)要點(diǎn)大概要算貼餅和鏟餅了。燒餅的烘烤是靠把餅貼在爐子的內(nèi)壁上完成的。爐子里溫度很高，燒餅貼在爐壁上又是直立甚至有點(diǎn)仰立狀態(tài)，如貼得不牢很容易掉到爐火中化作一陣黑煙，而且因?yàn)闋t壁面積有限，為充分利用空間，多貼幾個餅，需要一個挨著一個貼，既不可間隔太大，也不能貼得重疊起來。這就需要貼餅時要掌握穩(wěn)、準(zhǔn)、狠的三字訣，這個三字訣可不是三兩天就能掌握的技術(shù)。貼完后烘烤時間也須掌握好，否則非生即糊?？竞贸鰻t也有技巧，用一把頭部敲扁的火鉗伸到爐子里一個一個鏟出來，先貼的先鏟，后貼的后鏟。鏟時，同樣要掌握穩(wěn)、準(zhǔn)、狠的三字訣，一鏟下去，要立即夾牢，稍;有不慎就可能將餅掉到爐火里，便前功盡棄。
至于表面芝麻的多少，酥和餡的投放多少也是影響口味的重要因素。傳統(tǒng)的缸爐燒餅大約有四種餡：椒鹽、蔥油、白糖和羅卜絲，但不論哪一種都少不了要加入“酥”。所謂“酥”其實(shí)就是用油與面粉拌和而成的一種餡。酥的多少決定了燒餅烤熟后的酥脆程度，也是影響燒餅口味好不好吃的一個要素。但這些主要是一個成本問題而不是一個技術(shù)問題，放多了口味好但成本高，放少了雖然成本低了但口味又差了，影響銷路。所以燒餅鋪老板要在成本和口味之間找到一個平衡點(diǎn)。
前二年，寶應(yīng)寧國寺的方丈明波大和尚圓寂，從外地來了許多高僧吊唁并為大和尚做法事超度。高僧們早餐吃的燒餅便是在距寧國寺以南不遠(yuǎn)的一家燒餅鋪定制的，這家燒餅鋪的師傅（也兼老板）對我說：當(dāng)時和尚定制的燒餅都是兩元一只的。
我問：賣給我們吃的燒餅都是一元一只，為什么賣給和尚吃的要兩元一只？
答曰：原料不同！
我問：怎么個不同法？
答曰：主要是酥多，當(dāng)然芝麻和餡心也要多一些。
又問: 芝麻多可以看見，怎么知道你酥放得多呢？
答曰：吃在嘴里口感不同，另外用手平拿起燒餅的一邊時，燒餅常會因?yàn)樗侄喽鴶嗟簟?
又說：要不要給你也做幾個兩元一只的嘗嘗。
我說：不必了，不必了，我覺得這一元一只的已經(jīng)蠻好吃了，吾乃凡夫俗子，豈敢奢望高僧之口福也！
可惜這位師傅只知做燒餅不知做廣告，假如他在燒餅爐旁豎一木牌，上書：寶應(yīng)寧國寺指定專用燒餅，想必他的生意會更好吧！
當(dāng)然不做廣告這位老板的生意也很不錯，不僅是這位老板，寶應(yīng)現(xiàn)在僅剩的幾家做缸爐燒餅的老板，地?zé)o分南北。生意都很不錯。
生意好的一個重要標(biāo)志是，無論在哪一家買燒餅，大都要等一會才能買到，少則等幾分鐘，多則十幾分鐘，很少有一去就能買到的。形成這種現(xiàn)象的原因：一方面是人們在吃慣了各種新奇特的小食后似乎突然又有了一種懷舊情緒，又想吃吃燒餅這樣一種傳統(tǒng)食品。二是現(xiàn)在生產(chǎn)缸爐燒餅的全城也沒有幾家，物以稀為貴，自然家家生意興隆了。
現(xiàn)在科技進(jìn)步，除了缸爐燒餅，又有了電爐燒餅：將做好的燒餅放到一個個狀如抽屜的鐵盒里，然后再插到電烤箱里烘烤。這種方法制作燒餅比傳統(tǒng)的缸爐燒餅效率高多了，因?yàn)橐淮慰梢圆迦肟鞠鋷讉€抽屜，所以產(chǎn)量和速度都比缸爐燒餅大大提高，而且因無須像缸爐燒餅?zāi)菢淤N餅和鏟餅，在技術(shù)上可能也要容易掌握一些。
但是我卻總覺得電爐燒餅口味似乎不及缸爐燒餅，吃起來更像是匹薩餅而不是燒餅，好像是缺了點(diǎn)什么，究竟缺點(diǎn)什么，也說不清楚?？傆X得缸爐燒餅吃起來更香一點(diǎn)，也許，缸爐燒餅除了芝麻香、酥香、餡香，還多了一種煙火香，似乎把爐中炭火的香氣也吸收到燒餅中了，而這種炭火香氣正是電爐燒餅所沒有的。
并且，在買缸爐燒餅等侯的過程中，眼看著燒餅師傅把－個一個的面劑只一會兒功夫就變成一個一個噴香的燒餅的過程，也是一種有趣的懷舊享受。
我至今鬧不明白，幾乎所有燒餅師傅搟面劑的搟杖用的都不是像我們普通人家搟面皮的搟杖，而是一種特制的被稱為燒餅錘子的玩意：一段圓木料，車光了，約有酒瓶粗細(xì)，長約四五寸，形如一個小碌碡，中心有一個指頭粗細(xì)的孔，穿進(jìn)大致同樣粗細(xì)的可以在孔內(nèi)轉(zhuǎn)動的一根圓木棍，圓木棍兩頭伸出小碌碡之外各約一掌之長，搟面劑時雙手便抓著這伸出的部分讓碌碡碾壓面劑成型。奇怪的是燒餅師傅一面用它滾壓面劑，一面不時地用它在案板上敲幾下，發(fā)出震耳的敲擊聲，相距很遠(yuǎn)就能聽到。我想不出這樣敲幾下跟制作燒餅在技術(shù)上有什么聯(lián)系，要說是有什么作用的話，更像是在為賣燒餅做的一個有聲廣告，大老遠(yuǎn)的聽到這種聲音就知道有人在那里賣燒餅，仿佛是在告訴你：正在營業(yè)中，歡迎光臨！
另外，這樣敲敲，也可能為了提提神。因?yàn)樽鰺炂鋵?shí)是一件很辛苦的工作，每天早晨天還沒亮（大概四點(diǎn)鐘左右）就要起來做準(zhǔn)備工作：兌堿、和面、制作油酥、制備蔥花和羅卜絲等餡料以及生爐子等。這樣才能讓人們在早晨上班前就能吃到熱騰騰、現(xiàn)出爐的燒餅。將案板敲幾下，既是做廣告，也可以讓忙了幾個小時已經(jīng)有點(diǎn)疲乏的身心清醒清醒，提提精神，好繼續(xù)為人民服務(wù)，為自己掙錢。
這樣敲敲，也可能是人們通常把做燒餅不稱為“做”而稱為“打”的原因吧！
燒餅還有一個不同于其他面食的特點(diǎn)，那就是要現(xiàn)做現(xiàn)吃，要趁熱吃，好在燒餅出爐后十分鐘以內(nèi)吃完，長也不宜超過一個小時。過了一個小時再吃，燒餅?zāi)欠N特有的香、酥、脆的感覺便大打折扣。所以人們買燒餅總愛買剛出爐的熱燒餅，這大概也是買燒餅大都要稍等一會的一個重要原因，即使偶爾出現(xiàn)無人買餅的空閑時段，燒餅師傅寧可讓爐子空在那里，也不敢繼續(xù)烤制一些備貨以待人多時銷售，無法做到忙閑互補(bǔ)。如果買回家的燒餅天吃不完，第二天再吃，冷吃則硬得很難咬嚼，如加熱，則不論你用什么方法，用微波爐、電磁爐、電烤爐、煤氣爐……都不能再讓它恢復(fù)剛出爐時的色、香、味，吃在嘴里，似軟非軟、似硬非硬、似脆非脆、如同雞肋，食之無味、棄之可惜。
說起來很奇怪，連面條這種需要隨煮隨吃的食品，也已經(jīng)被做成了可以跨時空銷售的方便面了。但燒餅卻似乎仍然只能隨做隨吃。據(jù)說黃橋燒餅已經(jīng)做成了像月餅?zāi)菢拥木篮醒b燒餅，可以跨時空銷售和攜帶了，我沒有吃過這種盒裝燒餅，不敢亂下評語，不知道它還能保持著剛出爐燒餅的那種色、香、味嗎？
寶應(yīng)有一句俗語：回爐的燒餅不香。既是吃燒餅的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，也是人生的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
一個人在一個單位工作了一段時間，對自己的境遇不滿，見異思遷，于是跳槽到另一個單位去。但是在另一個單位干了一段時間，突然覺得各方面還不如原單位好，于是又重新跳回原單位，俗稱就叫回爐的燒餅。我以前在單位里就曾經(jīng)碰到過這樣一個人，單位的領(lǐng)導(dǎo)和同事看他的眼光都有點(diǎn)怪怪的，他自己似乎也渾身的不自在。所以在此奉勸那些喜歡見異思遷的人，不要輕易跳槽。一定要跳槽，要想想清楚，出去了，就不要再回來了，請記住，回爐的燒餅，不香！
然而沒有吃過回爐燒餅的人，無法體會到吃回爐燒餅究竟是一種什么滋味，沒有過跳槽后又跳回來的經(jīng)歷的人大概也很難體會那是一種什么滋味。
剛出爐的燒餅很好吃，如果再來一碗豆?jié){佐餐就更好了，沒有豆?jié){，牛奶也可（稍遜于豆?jié){）。而綠茶則似乎不甚相宜，倒不是說綠茶本身有什么不好，總覺得綠茶之香和燒餅之香會彼此掩蓋，彼此削弱，致使既不能充分品味享用燒餅之香美，也不能充分品味享用綠茶之香美。所以，吃燒餅，如沒有豆?jié){，我寧可倒一杯白開水，也不用綠茶，白開水雖然無味，但至少它不會掩蓋燒餅的香味。至于什么雪碧、可樂則更不相宜，雪碧、可樂也許只能和麥當(dāng)勞、肯德基這些洋玩意相配。不知道這是不是就是易經(jīng)里所說的萬物相生相克的道理。
早晨的燒餅佐豆?jié){，午睡后的綠茶佐茶干，傍晚的五香蠶豆或咸菜毛豆米伴它三杯兩盞淡酒，對草民而言，這次第，怎一個美字了得。
民以食為天，在我們的生活中，每個人都離不開美食，同樣也隨處都是可以見到美食。做美食的時候除了食材的重要性外，制作的工具也凝聚了不少人的智慧。
在河南內(nèi)黃的農(nóng)村集市上，攝影師就看到了這樣一位農(nóng)村大叔，只見他把家里常用的掃把變成了制作美食的“神器”，不僅僅吸引眼球更增加美食的口味。
這就是那個非常吸引人的工具，家家戶戶使用的掃把，但這里成了大叔做燒餅的工具之一。而另外一個則是一個鋪滿芝麻的方形籠屜。只見大叔把剛做成餅狀的面團(tuán)放進(jìn)了鋪滿芝麻的籠屜里。然后用這掃把樣的工具把燒餅送入烤爐中。
內(nèi)黃農(nóng)村一個集市上，一個燒餅攤前圍滿了趕集的人，只見一位大叔在那里忙活個不停，一鍋鍋的燒餅剛出爐就被一搶而空。作者走到跟前發(fā)現(xiàn)，這種燒餅確實(shí)沒見過，不僅造型怪異，而且制作的工具也是非常另類的。
燒餅攤前圍滿了趕集的人，只見大叔在那里忙活個不停，一鍋鍋的燒餅剛出爐就被一搶而空。作者走到跟前發(fā)現(xiàn)，這種燒餅確實(shí)沒見過，不僅造型怪異，而且制作的工具也是非常另類的。
簡短的交談中作者了解到，這燒餅是大叔改良的新疆燒餅，在集市上賣2塊錢一個，至于為啥賣這樣的燒餅，大叔笑著告訴作者，誰不想買稀罕的東西啊，這東西在農(nóng)村集市上沒多少人做，所以生意會好不少。很多人沖著沒見過買些嘗嘗的。
鋪滿燒餅的爐子里一鍋能裝大概十四五個這樣的燒餅，每爐大概2分多鐘就好了，大叔不停地做著燒餅，接著燒餅。忙得根本就停不下來。而作者也在爐邊聞到燒餅出爐時那特有的香氣，確實(shí)很吸引人。
攤位前，看到這滿是芝麻的大個燒餅，2塊錢一個，很多人停下了腳步，問價格后，買上些嘗一嘗。而大叔攤上的燒餅基本賣不及的。做燒餅也沒停下來過。
這就是剛出爐的燒餅，上面滿是芝麻，作者詢問名字的時候，大叔表示這叫新疆燒餅，但經(jīng)過自己的改良了。但作者在網(wǎng)上查了下資料，也沒見過這類燒餅的具體介紹，也可能是作者自己孤落寡聞了。不知各位網(wǎng)友你們那是否有這樣的燒餅?zāi)兀?
很多來趕集的人，付了錢就直接開吃，作者詢問味道的時候，一個小伙直說好吃，香脆，之前沒吃過。拍攝中，作者看到很多人沖著這燒餅沒見過而買著吃的。
自始至終作者一直好奇大叔的掃把工具，但大叔卻沒告訴作者他做燒餅用的那個掃把工具的具體作用，不知各位網(wǎng)友，你覺得那把顯眼的掃把的具體作用是啥呢？
大叔現(xiàn)在每天都會做燒餅，節(jié)假日的時候也是不休息的，每天來買的人真的是特別的多，尤其是在集市的時候來買的人更多了，每天都不夠賣，不知道在你們家鄉(xiāng)有沒有這么好吃的燒餅嗎？那么大家對山東大叔所賣的這種土燒餅小吃有什么不一樣的看法呢？
說起燒餅，根據(jù)史書考證，早是班超出使西域時帶來的，《續(xù)漢書》中有記載：靈帝好胡餅。這“胡餅”，就是今天的燒餅。白居易也曾賦詩一首：胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。
宋代陶谷的《清異錄》一書也有“消災(zāi)餅”的記錄，劉伯溫對西元2000年后中華民族的預(yù)言《燒餅歌》也不能不提。
可見燒餅有其悠久的歷史，盡管這幾乎是生活中平凡的食物，但是在智慧的中國人手中，也因各地加以不同的配料、烹飪方法，而被賦予不同的靈魂。也就誕生了各種各樣的燒餅：吊爐燒餅，周村燒餅，黃橋燒餅，武大郎燒餅，博山肉燒餅等。而我對豐縣的燒餅情有獨(dú)鐘。
它雖沒有咬一口就珠散玉碎的周村燒餅的薄酥脆，也沒有那酥嫩柔軟的博山肉燒餅香，但是它卻讓我魂?duì)繅衾@。
只要你走在豐縣的街頭巷尾，不管是縣城，還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，就是村莊上也能見到“打燒餅”的。遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能看到燒餅爐子，（燒餅爐子由兩口鐵鍋對扣而成的，上為天鍋，下為地鍋，天鍋切割去約三分之一作為爐口，用白灰、泥土和成泥漿涂在外表以保溫，爐內(nèi)生的是木炭火，所以很環(huán)保，放心食用。）如果趕上燒餅正出爐，且看燒餅的形狀圓如滿月，紅中透黃，外焦里嫩，香酥可口。剛出鍋的燒餅，那甜絲絲，香噴噴的味聞著就讓人陶醉，如若你用手揭開，底兒、蓋兒、芯兒層層分離，五香的氣味撲鼻，吃一口保準(zhǔn)外酥里嫩，不硬不粘，真的是人間美味。
剛出爐的熱燒餅不搭配菜肴也是美餐，如果夾上狗肉或羊盤腸，則口味更佳。據(jù)說漢高祖劉邦少時以愛食狗肉而被記入史冊，其時即有反手燒餅問世了，豐縣反手燒餅歷經(jīng)兩千余年的傳承，在蘇魯豫皖接壤地區(qū)已享有盛譽(yù)。
豐縣反手燒餅的制作看似簡單，但是好多效仿打燒餅的，都不如豐縣的好看，好吃。記得那時我在師范學(xué)校上學(xué)呢，回到家里，姐姐在打燒餅?zāi)?。那個欣喜眼饞勁兒，口水都流下來了。
其實(shí)那年姐姐的生活發(fā)生變故，也是她生活艱苦和難熬的日子，除去想念孩子，撫養(yǎng)孩子外，還是自己和孩子的精神支柱和經(jīng)濟(jì)來源。生活還要繼續(xù)，于是姐姐就干起了打燒餅的小生意。姐姐是個有苦不說的人，她給我的印象總是那么豁達(dá)和堅(jiān)強(qiáng)?？此坪唵蔚氖虑椋绻源藶樯畹囊揽康脑?，辛苦是不必說的，起早貪黑，一站就是一天。
冬天的時候，面發(fā)酵要溫度，晚上要起床幾次溫火，睡不好。白天盤面揉面，配料，（將去皮后的芝麻、稀釋的糖稀、調(diào)和的佐料食用油、五香粉、食鹽等、清水分置入碗內(nèi)，排列于瓷盤旁備用。）、 揪劑子， 填心，（左手持劑子，右手食指、中指并攏挖取佐料，置入劑子內(nèi)，隨手取一小塊面覆蓋佐料，再揉成饅頭狀。）切花，（將饅頭狀面團(tuán)放于案子上，在旋轉(zhuǎn)中在下部邊緣切花，約12刀左右。）造型，（將切花后的面團(tuán)置于瓷盤內(nèi)，雙手在輕壓、沾水、提邊、旋轉(zhuǎn)中使之放大成餅狀。） 上麻，（餅坯成型后，置于左手心上，刷上糖稀后，右手反沾芝麻，均勻貼在刷上糖稀的一面。） 上爐。
將制作好的餅坯由左手反置于右手背上，右手把餅坯送人爐內(nèi)，貼在天鍋內(nèi)壁上。這些個程序幾乎都是她一人完成，接著 烘烤，爐內(nèi)木炭文火燃燒，約五分鐘左右，燒餅受烤面隆起、呈金黃色時即熟，用鐵鏟和托子取下。這樣一天下來，幾百個燒餅，從早上五點(diǎn)開始，忙到晚上七點(diǎn)多，又開始第二天的準(zhǔn)備工作……
夏天時，在空調(diào)屋呆著都嫌熱，姐姐卻在火爐旁打燒餅，那個汗水像雨點(diǎn)似的往下流。右手腕被火烤得看了讓人疼得割心。（往爐內(nèi)貼餅時被火烤的）
那時的我，也只顧吃，哪里有心想到姐姐的辛苦？有時回家，沒有剛出鍋的燒餅，甚至還讓她現(xiàn)做，因?yàn)閯傁聽t的好吃，每每想至此，都后悔莫及。也是從那時起，我深深地愛上了燒餅的味道。
姐姐不干這個生意也好多年了，我只要回豐縣就會買燒餅吃，在沛縣生活了二十年，一看到燒餅爐子就無比的親切，（雖不好看也不好吃）。我驀地發(fā)現(xiàn)：我對燒餅的感情，絕不只是它的味道。
叔靠老手藝賣“土燒餅”小吃，一人看兩燒餅爐，每天收入超四百！我們都知道對于現(xiàn)在人們的生活是過得越來越好了，那么人們的物質(zhì)條件不斷的，特別是在對飲食方面來說，我們都知道對于農(nóng)村的時候，喜歡吃的就是一些農(nóng)村所做出來的面食小吃，是用傳統(tǒng)的老手藝吃起來又脆又香非常的美味，而且他們都是老手藝的傳承，味道特別的美味，今天跟大家說的是山東大叔賣小吃，在當(dāng)?shù)靥貏e的有名，一人看兩燒餅爐，生意非常的火爆，收入400塊錢以上。
面食是北方人吃到多的一種食物了，有的地方他們是以面條為主的，是以饅頭為主的，但是燒餅是每個地方人的愛，雖然說他們的做法不一樣，但是吃起來的味道都是非常美味的，大多數(shù)的燒餅就是把面粉和成面團(tuán)，然后做成相應(yīng)的形狀，后放在火爐里邊烙，吃起來外酥里嫩，非常的香，那么山東大叔賣土燒餅小吃，本來就是一種傳統(tǒng)的燒餅，所以說叫做土燒餅，大概明天都能夠做五六百個燒餅，一做就是一整天。
大叔在做燒餅的時候也已經(jīng)做了幾十年的時間了，可以說是熟能生巧，以前大叔當(dāng)時在外面打工的時候，因?yàn)楦缮狭艘荒隂]有存多少錢，于是就想著自己干脆做燒餅來賣吧，因?yàn)楦傻臅r間長了，所以說大叔在做燒餅的時候也是有自己的絕招，在和面的時候會放上一些小蘇打，因?yàn)樾√K打，在遇到高溫的時候也是會釋放二氧化碳，會使燒餅烤的特別的酥軟，一般面粉和好了以后醒上40分鐘的時間，后弄成大小差不多一樣的劑子，在使勁的揉搓就可以了。
大叔家的燒餅的表面還會抹上一些類似于油酥的東西，差不多是用油鹽，還有各種各樣的中藥，配方大叔肯定也是不會說的，那么做好的燒餅是會用刀改成花刀，但是說這樣更好的受熱，那么在改成花刀以后，再抹上大叔秘制的調(diào)料放到鍋里邊上火烤，以前的時候都是用炭火烤的，那么現(xiàn)在提倡環(huán)保了，不能夠用木炭了，雖然說少了一點(diǎn)點(diǎn)的煙火味，但是吃上去還是非常美味的外酥里嫩干凈衛(wèi)生，一個人看兩個燒餅爐，日收入400元以上。
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