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小時候好奇的就是電視上那些把餅沾爐里，餅是如何穩穩不掉的。現在長大才知道原來那個叫缸爐燒餅。
缸還是特制的，看上去就像無底的水缸，大口向下，放在排好的爐條上，固定好即成了燒餅爐。
缸爐燒餅有什么來歷？有個傳說，一個叫石老化的廚師開辦熟食“發貨鋪”，以蒸肉包子、烤吊爐燒餅為主業，當時為了更好地利用做包子的肥肉和白菜幫，就制成了燒餅入吊爐烤熟出售。也由于物美價廉，非常暢銷，后來石老化改進了工藝，把吊爐改為缸爐，名氣大增，連乾隆南下巡察的時候都稱贊：“城府千層四方方，芝麻點心計長。奈何八卦爐中燒，縱到嘴邊更放香。”雖然只是傳說，但是起碼是有幾百年歷史了。
缸爐燒餅早是起源于河南地區，因為做法獨特味道極美非常受歡迎，所以很快就流傳到別的地方，現在很多地方都能吃到。缸爐燒餅講究的是一個新鮮，現烤現賣，基本是出一鍋就賣一鍋。
浙江有對夫妻用兩米大缸爐“烤燒餅”，一天賣900個，不排隊都買不到。
烤燒餅是個技術活，因為沒法用溫度計來衡量溫度，燒餅做得好不好完全靠經驗，這得需要長時間的積累才能掌握，。原來這對夫妻的手藝是傳承自父輩，父輩做燒餅已經好幾十年了，從小耳濡目染早就對燒餅制作銘記于心。燒餅做的是老熟客的生意，只要吃了就一直來買。所以這對夫妻從一開始就對食材很有要求，堅決要用好面粉、好芝麻，麻油也是用老家帶過來的自榨的麻油，衛生還好吃。
缸爐燒餅是直接用手貼在缸壁上，缸壁煎下面是烤的，內外都香，這個步驟是考功夫的，要非常老道地掌控爐溫，溫度低了餅不但不熟還掉到炭火里去，溫度高了餅就烤糊了。所以就要時不時照看著，溫度不達標的時候就要蓋上蓋子，過了就要降溫，一爐可以烤30個燒餅，直到內外金黃香味撲鼻就可以出鍋了。
分享一個吃缸爐燒餅的方法，就是劃開燒餅，然后把羊肉串整個插進去，肉全被燒餅包裹，捏住口使勁，一下都下來了。然后就可以開吃啦，滋滋冒油的羊肉串遇到柔軟的餅心，迸發出撲鼻的香氣。
大家吃過缸爐燒餅嗎？吃過的朋友可以來和小編分享一下哦。
隨著近年來外來務工人員的增加，一種生意開始遍布大街小巷，沒錯，就是小吃攤，小吃攤以靈活性強而存在于各大步行街。如今社會上開豪車的很多，有些人天生是富二代，有些人則是通過自己辛勤勞動致富。有一位賣燒餅的大叔每天出攤，要說賣燒餅全國各地都有，然而你見過開路虎賣燒餅的么？
鄭州市高新區，一個不大的燒餅攤前站了幾個買家等候，一位大叔熟練的和面、貼餅等，剛出爐的熱燒餅烤的焦黃，供不應求。大叔看起來有四十歲出頭的樣子。大叔每天早上忙的熱火朝天，次看到他的時候，周圍圍滿了人，排了大概半小時的隊，才拿到他做的燒餅。燒餅2元一個。一天就能賣出600多個，一年下來就有30多萬，收入讓親戚都羨慕。
大叔家住農村，跟師傅學過烹飪，學了大概1年的時間。為了養活一雙兒女，他賣過肉、打過工，村里的紅白喜事，常請他去掌勺。攢下一些積蓄后，夫妻二人一商量，決定自己創業，做做餐飲小本生意，于是就在市區的一個弄堂里開了一家早餐店。由于他們經營有方法，服務也還不錯，做的燒餅味道也好，顧客很早過來購買，怕趕過了時間買不到。剛開始只是為了維持生計，這8年，大叔的就耗在了面團和烤爐里。大叔做燒餅，從零基礎入行，受到吃貨們的追捧，還一度成為“網紅”，現在每天要賣600多個。他每天從早上5點開始一直忙到9點鐘左右，雖然辛苦但是蠻充實。
如今為了滿足廣大消費者的各種口味需求。大叔又增加了不少的口味。如紅棗，豆沙等！在壓好的燒餅胚子上面涂上食用油。在燒餅胚子正反兩面都沾上芝麻。芝麻燒餅的制作工藝是烤出來的一不留神就會把燒餅兩面的芝麻烤糊。剛烤出來的燒餅表皮都是酥脆的，稍微放一下，熱氣一噓就回軟了，要保持焦脆就把燒餅打開一個口子，讓里面的熱氣散發出來。大叔說他家的燒餅都是純手工工藝制作而成。剛出爐的燒餅外酥里嫩，香脆可口。大叔說。我不是個做大生意的人，嘗試過很多投資方式，還是憑手藝吃飯穩當。這個行業很多人看不上眼，但是實打實、風險小，利潤也還好。大說還說只要大家以后還喜歡這燒餅，就會一直做下去。
鄭州大叔創業賣燒餅，一年后開路虎，收入讓親戚都羨慕。看了這個，你心動了嗎！
在山東單縣向陽路，今年50多歲的陳啟軍正在用太極做燒餅。他做的燒餅只賣1元一個，而且一天只做500個，因其做的燒餅香酥可口，數量有限，每天都會吸引眾人排隊購買，在隊伍中，一名老奶奶還自帶馬扎，在等候購買燒餅。（拍攝于2017年11月3日）
陳啟軍做燒餅已有30多年的歷史，傳到他這代，已是家里第三代開燒餅鋪的了。他是一名太極拳愛好者，他把太極的陰陽和剛柔相濟的關系運用到燒餅制作過程中。陳啟軍說“太極燒餅有兩層瓤象征著太極的陰陽。
做燒餅很辛苦，一直要站著，平時練習太極拳要用腰襠功和蹲馬步，時間長了腿部力量加大，這樣在站著做燒餅時可以站的時間更長而不感覺到累。
太極燒餅用料考究，小麥精粉。將老面加入面粉中發酵，老面發酵是一種古老的方法。在前一天做面時留一塊發好的面團任其發酵。由于里面含有很多酵母菌下次發面時就可以作為菌種使用。
油瓤是秘方也是太極燒餅的精髓所在，將香油、鹽、茴香和花椒等佐料調和備用。將面團經過和、盤、揉、摔等多道工序揪成即子，搟成薄片刷一層佐料折疊再搟成薄片再刷一層佐料，這樣反復三次。將邊緣斜刀切花然后按扁，搟成十厘米左右的餅坯，涂上一層蜂蜜水表面粘上芝麻，即可貼入爐內燒烤。
雖然發酵速度較慢，但是這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口勝于一般發酵的產品。陳啟軍對面粉發酵有他的方法，他說“對堿也很重要，堿放多了里面黃了，辣嘴不能吃。堿放少了口感不行，吃著膩，吃著粘”。
陳啟軍說“在和、盤、揉、摔面團和按餅的過程中要用太極拳的聽勁，根據面的軟硬用大小適中的勁，就是聽面的勁。”所謂聽勁，是太極拳及推手中的專用術語，就是透過觸覺去感知、傳遞、掌控外來相對的力量，感知對手勁力變化的能力。
燒餅制作工藝復雜，講究把果木木炭放入特制的爐內烘烤。燒餅爐子有一人多高，內壁用泥瓦糊成爐腔底部燒炭。烤爐的制作技藝也是陳啟軍老輩人傳下來的。
從燒餅進爐到成熟大約需要五六分鐘。剛出爐的燒餅表面黃中透紅，用手揭開，底、蓋、心層層分離，香氣撲鼻，吃一口外酥里嫩，不膩不黏。單縣有句俗話，“吃包子吃餡，吃燒餅吃蓋”。就是形容燒餅上掛著芝麻蓋的美味。
圖為一名老奶奶坐著馬扎在等待購買燒餅。（圖文：趙遠聚）如需要了解更多人文故事，請關注百家號《日照新圖》，讓我們一起用圖片和文字，關注人世間冷暖。
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