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大叔靠老手藝賣“土燒餅”小吃，一人看兩燒餅爐，每天收入超四百！我們都知道對于現在人們的生活是過得越來越好了，那么人們的物質條件不斷的，特別是在對飲食方面來說，我們都知道對于農村的時候，喜歡吃的就是一些農村所做出來的面食小吃，是用傳統的老手藝吃起來又脆又香非常的美味，而且他們都是老手藝的傳承，味道特別的美味，今天跟大家說的是山東大叔賣小吃，在當地特別的有名，一人看兩燒餅爐，生意非常的火爆，收入400塊錢以上。民以食為天，對于面食來說，更是很多北方人的愛。今天作者給大家聊的就是在河南的一個鄉間小店里見到的一種咱中國的傳統面食。那就是燒餅，說到燒餅，相信很多人北方人都會愛吃，在北方的大街小巷，到處都是各種賣燒餅的攤，但這種紅蓋燒餅，不知道你聽說過嗎？沖著名字吸引了不少吃貨。
走進店里，作者看到一個男子在熟練的翻動著鐵板，這就是做燒餅的工具，把成型的燒餅放上去烤制就能成型，這和咱河南的吊爐燒餅比起來，確實速度快了很多。老板說一爐燒餅能做8個，量大速度也快。而這樣的燒餅爐子也有很多買燒餅的人表示沒見過。
因為在河南很少有人做這種燒餅，所以大哥看到了商機，專門學了做這種燒餅，附近的人吃的味道不錯，來買燒餅的也不少。為了追求燒餅的精致，每一個燒餅，大哥都讓家人精細的稱下分量。
在燒餅爐子的一旁，是制作好準備上爐烤的燒餅，為了在忙起來的時候提率又為了保證現烤的，大哥的燒餅鋪把燒餅胚子都是準備好的。或許很多人可能會納悶這種燒餅為啥叫紅蓋燒餅呢？作者查詢了下資料得知，紅蓋燒餅又名蟹鉗燒餅，因其邊緣如同螃蟹的蟹鉗一樣，是河北省邯鄲市邱縣的一種特色小吃，
這樣的一個燒餅一塊錢，是不是看著也挺實惠的，做燒餅的大哥也表示在學這個手藝的時候也是發現這種燒餅在咱河南不常見的商機，而且名字很奇怪。開店開始的時候很多人圖稀罕名字來買的，然后發現確實好吃就有更多人來買了。而近這種燒餅不知被哪里炒成了網紅燒餅，更吸引了不少人嘗。
作者在燒餅店了還看到了這樣的一個小細節，店里掛著不少種類的辣條，據老板介紹，不少人會在買燒餅的時候配上一袋辣條一起吃，那個味叫做美啊！其實傳統的紅蓋燒餅夾上醬牛肉、那才是絕配，不知道各位網友們這樣吃過燒餅嗎？
在生活中，其實商機就在身邊，或許一個讓人好奇的名字就能讓一種小吃火起來。這種在咱河南可能孤落寡聞的燒餅，面食是北方人吃到多的一種食物了，有的地方他們是以面條為主的，是以饅頭為主的，但是燒餅是每個地方人的愛，雖然說他們的做法不一樣，但是吃起來的味道都是非常美味的，大多數的燒餅就是把面粉和成面團，然后做成相應的形狀，后放在火爐里邊烙，吃起來外酥里嫩，非常的香，那么山東大叔賣土燒餅小吃，本來就是一種傳統的燒餅，所以說叫做土燒餅，大概明天都能夠做五六百個燒餅，一做就是一整天。在河北其實大有名氣，據傳還是是乾隆皇帝時候的貢品，古時候乾隆皇帝品嘗過紅蓋燒餅后對其大加夸獎。看著這種燒餅，不知道各位網友有沒有要嘗嘗的沖動，順帶比較下和咱河南燒餅有啥不同呢？
老丁在安徽亳州北門大街賣燒餅已經20年了，因為燒餅口感好，瓤滿皮脆，一直生意紅火。曾經是用一輛板車架著燒餅爐擺攤營業，現在街道改建成旅游景區，老丁舍不得離開攤位，就一年8000塊租金租了一間店鋪專做燒餅。
老丁夫妻二人共同經營著燒餅店，家屬先活面、制餅醅、老丁再給餅醅貼芝麻、上爐烘烤，后出爐。
面醅裹入老丁秘制的餡醬，蹂均拍圓才算成形。
燒餅醅必須貼滿一層白芝麻。別的餅店大多是把芝麻寥寥幾粒地撒在燒餅醅上，但是老丁從不吝嗇，都是直接把燒餅醅直接往芝麻盤中一丟，整個燒餅醅的一面貼的滿滿的芝麻。老丁說，芝麻貼的滿，貼的多，這樣烤出來才香。
燒餅爐是個造型怪異的廚具，是普通的鍋倒趴在爐灶上，下面生火。貼滿芝麻的燒餅就直接貼到鍋面上，用文火炙烤。老丁的烤爐很破了，年代已久。
老丁說，現在烤燒餅用燃氣了，比用煤炭更干凈衛生，而且烤出來的燒餅色澤更好看。說著老丁用專門的鐵鏟把烤熟的燒餅鏟出鍋。
新鮮出爐的燒餅色澤金黃，芝麻飽滿。讓人看了就垂涎欲滴。老丁說，熱燒餅一定要夾上麻花吃，或者夾上狗肉吃，這是亳州的特色，吃得才香。
燒餅只要一出爐，不用多大會兒，自然會有食客上前光顧。老丁從不擔心賣不出去，就連外賣小哥也常常光顧。這個外賣小哥說，吃他家的燒餅，很實惠，一個燒餅就能擋飽，再夾上10塊錢的狗肉，別提多香了。
老丁家的燒餅一直都只賣2塊錢一個，一天只做400個，賣完直接收攤打烊。有的顧客不解，說你知道有人買，怎么不多做點？老丁哈哈大笑：“錢是賺不完的，晚上還要跳廣場舞呢！”
一位年輕的美女張口就要5個燒餅，攤子上只有3個，老丁說：“不好意思，想吃就要等啊！”
剛寫下這個題目，正好被老婆看到。她說：這個有什么可寫的？燒餅又不是寶應特產，全國很多地方都有，再說要論名氣、特色，黃橋燒餅才有名氣，沒聽說過寶應燒餅有什么稀罕的。其實黃橋燒餅如果不是那場戰爭，也許至今可能會和寶應燒餅一樣仍然養在深閨人不識，當然能把小小燒餅做大做強，黃橋人的商品經濟意識和善抓機遇的開拓精神還是十分值得學習和敬佩的。
上個世紀六十年代前后，寶應城里還有許多燒餅店，那時侯燒餅的做法大都相同，都是用缸爐烘烤（當時電烤爐還沒問世），所謂缸爐，狀如一只汽油桶，但比汽油桶要略矮些，略粗些，外側四周圍覆以木板，狀似一只大木桶，下側一邊開有一孔以通風，內罝一個上小下大的陶器，像一只倒扣的無底的缸，缸與桶壁之間塞滿耐火泥之類的材料隔熱保溫，缸中下面置炭火，缸的內壁用于貼燒餅烘烤，用這種爐烘烤而成的燒餅又被稱為缸爐燒餅。
燒餅雖然不是什么貴族食品，那種連芝麻和酥都沒有的荒燒餅甚至可以認為是貧民食品，但燒餅的制作工藝卻并不簡單。我只會吃燒餅，不會打燒餅（寶應人常把制作燒餅稱為打燒餅）。但在買燒餅時常常要在燒餅爐旁排隊等侯，耳濡目染，時間長了，對燒餅的制作過程也略知一二。做燒餅的技術要點首在發面，發面既不可不足亦不可太過，發得不足做出來的燒餅口感僵硬而不松軟；發得過頭，燒餅變酸口味也不好。即便用多兌堿的方法來中和酸性，仍不如發得恰到好處的燒餅好吃。有經驗的師傅常用鏟燒餅的火鉗燒熱后在發面上烙一下，看看烙過的面色就能判斷出所發的面是否恰到好處。
除了發面，做燒餅的另一個技術要點大概要算貼餅和鏟餅了。燒餅的烘烤是靠把餅貼在爐子的內壁上完成的。爐子里溫度很高，燒餅貼在爐壁上又是直立甚至有點仰立狀態，如貼得不牢很容易掉到爐火中化作一陣黑煙，而且因為爐壁面積有限，為充分利用空間，多貼幾個餅，需要一個挨著一個貼，既不可間隔太大，也不能貼得重疊起來。這就需要貼餅時要掌握穩、準、狠的三字訣，這個三字訣可不是三兩天就能掌握的技術。貼完后烘烤時間也須掌握好，否則非生即糊。烤好出爐也有技巧，用一把頭部敲扁的火鉗伸到爐子里一個一個鏟出來，先貼的先鏟，后貼的后鏟。鏟時，同樣要掌握穩、準、狠的三字訣，一鏟下去，要立即夾牢，稍;有不慎就可能將餅掉到爐火里，便前功盡棄。
至于表面芝麻的多少，酥和餡的投放多少也是影響口味的重要因素。傳統的缸爐燒餅大約有四種餡：椒鹽、蔥油、白糖和羅卜絲，但不論哪一種都少不了要加入“酥”。所謂“酥”其實就是用油與面粉拌和而成的一種餡。酥的多少決定了燒餅烤熟后的酥脆程度，也是影響燒餅口味好不好吃的一個要素。但這些主要是一個成本問題而不是一個技術問題，放多了口味好但成本高，放少了雖然成本低了但口味又差了，影響銷路。所以燒餅鋪老板要在成本和口味之間找到一個平衡點。
前二年，寶應寧國寺的方丈明波大和尚圓寂，從外地來了許多高僧吊唁并為大和尚做法事超度。高僧們早餐吃的燒餅便是在距寧國寺以南不遠的一家燒餅鋪定制的，這家燒餅鋪的師傅（也兼老板）對我說：當時和尚定制的燒餅都是兩元一只的。
我問：賣給我們吃的燒餅都是一元一只，為什么賣給和尚吃的要兩元一只？
答曰：原料不同！
我問：怎么個不同法？
答曰：主要是酥多，當然芝麻和餡心也要多一些。
又問: 芝麻多可以看見，怎么知道你酥放得多呢？
答曰：吃在嘴里口感不同，另外用手平拿起燒餅的一邊時，燒餅常會因為酥多而斷掉。
又說：要不要給你也做幾個兩元一只的嘗嘗。
我說：不必了，不必了，我覺得這一元一只的已經蠻好吃了，吾乃凡夫俗子，豈敢奢望高僧之口福也！
可惜這位師傅只知做燒餅不知做廣告，假如他在燒餅爐旁豎一木牌，上書：寶應寧國寺指定專用燒餅，想必他的生意會更好吧！
當然不做廣告這位老板的生意也很不錯，不僅是這位老板，寶應現在僅剩的幾家做缸爐燒餅的老板，地無分南北。生意都很不錯。
生意好的一個重要標志是，無論在哪一家買燒餅，大都要等一會才能買到，少則等幾分鐘，多則十幾分鐘，很少有一去就能買到的。形成這種現象的原因：一方面是人們在吃慣了各種新奇特的小食后似乎突然又有了一種懷舊情緒，又想吃吃燒餅這樣一種傳統食品。二是現在生產缸爐燒餅的全城也沒有幾家，物以稀為貴，自然家家生意興隆了。
現在科技進步，除了缸爐燒餅，又有了電爐燒餅：將做好的燒餅放到一個個狀如抽屜的鐵盒里，然后再插到電烤箱里烘烤。這種方法制作燒餅比傳統的缸爐燒餅效率高多了，因為一次可以插入烤箱幾個抽屜，所以產量和速度都比缸爐燒餅大大提高，而且因無須像缸爐燒餅那樣貼餅和鏟餅，在技術上可能也要容易掌握一些。
但是我卻總覺得電爐燒餅口味似乎不及缸爐燒餅，吃起來更像是匹薩餅而不是燒餅，好像是缺了點什么，究竟缺點什么，也說不清楚。總覺得缸爐燒餅吃起來更香一點，也許，缸爐燒餅除了芝麻香、酥香、餡香，還多了一種煙火香，似乎把爐中炭火的香氣也吸收到燒餅中了，而這種炭火香氣正是電爐燒餅所沒有的。
并且，在買缸爐燒餅等侯的過程中，眼看著燒餅師傅把－個一個的面劑只一會兒功夫就變成一個一個噴香的燒餅的過程，也是一種有趣的懷舊享受。
我至今鬧不明白，幾乎所有燒餅師傅搟面劑的搟杖用的都不是像我們普通人家搟面皮的搟杖，而是一種特制的被稱為燒餅錘子的玩意：一段圓木料，車光了，約有酒瓶粗細，長約四五寸，形如一個小碌碡，中心有一個指頭粗細的孔，穿進大致同樣粗細的可以在孔內轉動的一根圓木棍，圓木棍兩頭伸出小碌碡之外各約一掌之長，搟面劑時雙手便抓著這伸出的部分讓碌碡碾壓面劑成型。奇怪的是燒餅師傅一面用它滾壓面劑，一面不時地用它在案板上敲幾下，發出震耳的敲擊聲，相距很遠就能聽到。我想不出這樣敲幾下跟制作燒餅在技術上有什么聯系，要說是有什么作用的話，更像是在為賣燒餅做的一個有聲廣告，大老遠的聽到這種聲音就知道有人在那里賣燒餅，仿佛是在告訴你：正在營業中，歡迎光臨！
另外，這樣敲敲，也可能為了提提神。因為做燒餅其實是一件很辛苦的工作，每天早晨天還沒亮（大概四點鐘左右）就要起來做準備工作：兌堿、和面、制作油酥、制備蔥花和羅卜絲等餡料以及生爐子等。這樣才能讓人們在早晨上班前就能吃到熱騰騰、現出爐的燒餅。將案板敲幾下，既是做廣告，也可以讓忙了幾個小時已經有點疲乏的身心清醒清醒，提提精神，好繼續為人民服務，為自己掙錢。
這樣敲敲，也可能是人們通常把做燒餅不稱為“做”而稱為“打”的原因吧！
燒餅還有一個不同于其他面食的特點，那就是要現做現吃，要趁熱吃，好在燒餅出爐后十分鐘以內吃完，長也不宜超過一個小時。過了一個小時再吃，燒餅那種特有的香、酥、脆的感覺便大打折扣。所以人們買燒餅總愛買剛出爐的熱燒餅，這大概也是買燒餅大都要稍等一會的一個重要原因，即使偶爾出現無人買餅的空閑時段，燒餅師傅寧可讓爐子空在那里，也不敢繼續烤制一些備貨以待人多時銷售，無法做到忙閑互補。如果買回家的燒餅天吃不完，第二天再吃，冷吃則硬得很難咬嚼，如加熱，則不論你用什么方法，用微波爐、電磁爐、電烤爐、煤氣爐……都不能再讓它恢復剛出爐時的色、香、味，吃在嘴里，似軟非軟、似硬非硬、似脆非脆、如同雞肋，食之無味、棄之可惜。
說起來很奇怪，連面條這種需要隨煮隨吃的食品，也已經被做成了可以跨時空銷售的方便面了。但燒餅卻似乎仍然只能隨做隨吃。據說黃橋燒餅已經做成了像月餅那樣的精美盒裝燒餅，可以跨時空銷售和攜帶了，我沒有吃過這種盒裝燒餅，不敢亂下評語，不知道它還能保持著剛出爐燒餅的那種色、香、味嗎？
寶應有一句俗語：回爐的燒餅不香。既是吃燒餅的經驗總結，也是人生的經驗總結。
一個人在一個單位工作了一段時間，對自己的境遇不滿，見異思遷，于是跳槽到另一個單位去。但是在另一個單位干了一段時間，突然覺得各方面還不如原單位好，于是又重新跳回原單位，俗稱就叫回爐的燒餅。我以前在單位里就曾經碰到過這樣一個人，單位的領導和同事看他的眼光都有點怪怪的，他自己似乎也渾身的不自在。所以在此奉勸那些喜歡見異思遷的人，不要輕易跳槽。一定要跳槽，要想想清楚，出去了，就不要再回來了，請記住，回爐的燒餅，不香！
然而沒有吃過回爐燒餅的人，無法體會到吃回爐燒餅究竟是一種什么滋味，沒有過跳槽后又跳回來的經歷的人大概也很難體會那是一種什么滋味。
剛出爐的燒餅很好吃，如果再來一碗豆漿佐餐就更好了，沒有豆漿，牛奶也可（稍遜于豆漿）。而綠茶則似乎不甚相宜，倒不是說綠茶本身有什么不好，總覺得綠茶之香和燒餅之香會彼此掩蓋，彼此削弱，致使既不能充分品味享用燒餅之香美，也不能充分品味享用綠茶之香美。所以，吃燒餅，如沒有豆漿，我寧可倒一杯白開水，也不用綠茶，白開水雖然無味，但至少它不會掩蓋燒餅的香味。至于什么雪碧、可樂則更不相宜，雪碧、可樂也許只能和麥當勞、肯德基這些洋玩意相配。不知道這是不是就是易經里所說的萬物相生相克的道理。
早晨的燒餅佐豆漿，午睡后的綠茶佐茶干，傍晚的五香蠶豆或咸菜毛豆米伴它三杯兩盞淡酒，對草民而言，這次第，怎一個美字了得。
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