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折疊預處理
挑選大小適中、沒有花莖的菠菜,摘除枯黃老葉、病葉和蟲葉,從根莖部將根切掉,洗凈后備用。
折疊燙漂
鍋內(nèi)盛清水。燒開后將整理好的菠菜數(shù)株為一把,從鍋的一邊,一把一把地分散投入鍋內(nèi),使其各部分均勻受熱,燙40-50秒鐘后撈出,立即投入裝有冷水的冷卻池冷卻,如此循環(huán)燙漂。鍋內(nèi)的水要保持沸騰狀態(tài),冷卻池中的水要保持流動狀態(tài)。不斷排出溫水,加入冷水。
菠菜中含有的氨基酸和鞣酸,在有關(guān)酶的作用下,會發(fā)生褐變,使脫水菜的顏色變褐。熱燙的目的,一方面是抑制或破壞原料中酶的活性,防水菜褐變,并減少微生物污染;另一方面,經(jīng)熱燙后,借熱的作用排除了原料組織內(nèi)部的空氣,使透性增大,有利于干燥處理時水分的蒸發(fā),縮短干制時間。但是,熱燙的時間必須嚴格掌握。熱燙時間過長時,原料中的營養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中,而且色澤變暗,組織變軟,使脫水菜品質(zhì)降低。熱燙后要立即冷卻,是為了防止微生物的活動及保持原料的鮮綠色澤。
菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵,也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的 來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用,能令人面色紅潤,光彩照人,因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì),其作用與胰島素非常相似,能使血糖保持穩(wěn)定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素,具有抗衰老、促進細胞增殖作用,既能大腦功能,又可增強青春活力,有助于防止大腦的老化,防止老年癡呆癥。哈佛大學的一項研究還發(fā)現(xiàn),每周食用2~4次菠菜的中老年人,因攝入了維生素A和胡蘿卜素,可降低患視網(wǎng)膜退化的危險,從而保護視力。
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果蔬粉是將新鮮水果、蔬菜經(jīng)過凍干技術(shù)和設(shè)備,經(jīng)預處理、速凍、真空干燥、包裝貯存等10多道工序加工而成。果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種現(xiàn)代果蔬加工產(chǎn)品。目前果蔬粉已被廣泛用作配料加工其它食品,且?guī)缀跄軕玫绞称芳庸さ母鱾€領(lǐng)域,用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。改善產(chǎn)品的色澤和風味,豐富產(chǎn)品品種等。果蔬粉具有以下優(yōu)點:保持原有水果蔬菜的營養(yǎng)風味以及果蔬皮和核的營養(yǎng)成分,且不加任何添加劑和色素,適宜作為食品的優(yōu)質(zhì)配料;水分含量低,容易保藏,能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用:對原料的要求不高,特別是對可食性的皮、核均可利用。拓寬了果蔬原料的應用范圍:具有保存和食用方便、可調(diào)性強及營養(yǎng)豐富等特點
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