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盛夏七月，在河南鄭州櫻桃溝一家大食堂一角，今年36歲的晉慶峰正端著一簸籮燒餅，笑著迎接前來(lái)品嘗他家燒餅的食客。晉師傅的老家在豫東鄉(xiāng)村，這種黃焦誘人的豫東高爐燒餅，不僅風(fēng)味獨(dú)特，外形美觀，制作過(guò)程也是非常講究。
據(jù)晉師傅介紹，豫東的高爐燒餅歷史悠久，少說(shuō)也有上千年歷史，吃的時(shí)候可以單吃，也可以?shī)A上牛羊肉，或者像豆腐皮、海帶絲、炒涼粉這些食材。
晉師傅面前這臺(tái)爐子，就是用來(lái)烤燒餅的高爐，外面糊著泥巴，里面頂部可以貼燒餅，這種爐子也叫吊爐或者雞窩爐，由于體積不大，過(guò)去打燒餅的手藝人可以挑著它走街串巷。
打燒餅用的是上等面粉，和面的時(shí)候還要兌入雞蛋，大面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，之后掐成鴨蛋大小的劑子，劑子拍圓后抹上由五香粉、鹽和油等調(diào)和的香料，之后再包一個(gè)小面芯進(jìn)去。
大部分燒餅的制作都要用上小搟杖，晉師傅做的燒餅主要靠手拍，小面團(tuán)放在倒了蜂蜜的盤(pán)子來(lái)里，經(jīng)他雙手那么一轉(zhuǎn)一拍，就成了一個(gè)中間低、兩邊高的燒餅胚子。
燒餅的正面還要粘上芝麻，晉師傅左手拿餅，右手背蘸水之后，在放芝麻的碗里輕觸一下，然后在燒餅上再輕拍一下，這些白亮亮的脫皮芝麻就粘在了燒餅上。
用高爐烤燒餅，貼餅的時(shí)候只能用手伸進(jìn)去貼，爐內(nèi)的溫度高，這就對(duì)貼餅的速度要求頗高，經(jīng)過(guò)多年的練習(xí)，晉師傅已經(jīng)貼的又快又好。燒餅的表面抹的有蜂蜜，溫度高了之后有些蜂蜜會(huì)滴下來(lái)，這時(shí)候滴到手上就是一個(gè)疤，晉師傅的手背曾經(jīng)沒(méi)少受這個(gè)苦。
這個(gè)泥巴爐子不大，貼滿(mǎn)可以貼十八個(gè)燒餅，一個(gè)燒餅大約三四分鐘就可烤熟，進(jìn)進(jìn)出出循環(huán)著進(jìn)行。取餅的時(shí)候用專(zhuān)門(mén)的工具，一個(gè)鏟一個(gè)放，一次能取三四個(gè)。
晉師傅的燒餅是兩塊錢(qián)一個(gè)，在這座食堂里很受大家的歡迎，一般到了中午攤位前都排起了長(zhǎng)隊(duì)。“高爐燒餅趁熱好吃，拿走趕緊吃啊。”晉師傅一邊做燒餅，一邊交代剛買(mǎi)到手的食客。
別看這臺(tái)小小的爐子，晉師傅曾經(jīng)創(chuàng)造了十天賣(mài)兩萬(wàn)個(gè)燒餅的記錄，如今他也注冊(cè)了自己的商標(biāo)，開(kāi)了好幾家分店，準(zhǔn)備把這道來(lái)自河南民間的美味，帶給更多喜歡它的食客。質(zhì)量把關(guān)
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