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紅蓋燒餅爐是我市一大美食,在人杰地靈的雉水大地,美味的燒餅常常會吸引外來游客和外地的親朋好友前來品嘗。那我們如皋的燒餅為什么能如此吸引人,好吃的燒餅又是怎樣制作的呢?日前,為了讓我市青少年更好地了解這一非物質文化遺產,市文明辦開展了“走近非遺”系列活動之走近如皋燒餅。
說起如皋的燒餅,首先還是要先了解燒餅的起源。燒餅,古稱胡餅,是漢代班超時從西域傳來的。《續漢書》有記載說:“靈帝好胡餅。”《資治通鑒·玄宗》也有記載:安史之亂,唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮,無所裹腹,任宰相的楊國忠去市場買來胡餅呈獻。文中所說的胡餅就是早的燒餅,傳承至今,已有兩千多年的歷史。
然而燒餅全國各地都有,那么如皋燒餅究竟有什么特色呢?有著30多年燒餅制作經驗的師傅陳秀珠告訴記者,制作如皋燒餅,考究頗多。首先是擦酥,燒餅不在油多,主要在于擦酥要擦得勻,要舍得多揉幾遍,棒子多搟幾遭,吃起來才爽口不膩;其次是現鏟現吃,剛出爐的燒餅,熱氣騰騰,顏色蟹殼黃,芝麻密布,拿在手上燙手,吃起來又香、又脆、又酥,妙不可言。陳師傅邊講邊做,現場的孩子們也邊聽邊記。
了解了如皋燒餅的特色后,便是孩子們體驗燒餅制作的時間了。在師傅的帶領下,孩子們揉面團、包餡兒、壓皮兒,忙得不亦樂乎。“一個燒餅的成型需要搟壓六次,進爐前需要刷上一層糖稀,糖稀要均勻完整地涂滿一面,這樣芝麻灑上去才不會掉,烤出來的顏色也更好看。”教學過程中,陳師傅還不忘提醒孩子們制作燒餅的注意要點。
短短幾分鐘,孩子們的燒餅便制作好了,陳師傅一邊將燒餅放進烤爐,一邊告訴孩子們,如皋燒餅的包餡很講究,一般燒餅包餡是蔥油,或椒鹽、白糖。春季,鮮嫩的野菜上市,薺菜燒餅備受青睞。秋、冬兩季,店家將蘿卜刨成很細很白的龍須絲,擠去水份,拌上蔥花作餡,吃起來別有風味。
“我很期待自己做的燒餅,一定很好吃,之前吃的都是師傅做的,這次親身體驗后,覺得做燒餅的過程很有趣,我很享受。”烤餅期間,小少年許鈺珩不斷地朝著爐子張望。一分鐘后,大大小小形狀不一的燒餅出爐了,孩子們一窩蜂地擁到爐子旁等待自己的成果。“哇,好香啊,比買的燒餅好吃。”許鈺珩拿到燒餅后迫不及待地咬了一口后發出贊嘆。
半天時間很快就過去了,在接觸中,孩子們更好地了解了燒餅的歷史,嘗試體驗發酵、揉壓、包餡料、烤餅等工藝,他們紛紛表示,此次活動不僅使他們近距離感受了家鄉歷史文化的厚重多彩,也增進了他們對非物質文化遺產的認識和熱愛,以后他們會好好學習,將中華民族的傳統文化傳承下去。
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盛夏七月,在河南鄭州櫻桃溝一家大食堂一角,今年36歲的晉慶峰正端著一簸籮燒餅,笑著迎接前來品嘗他家燒餅的食客。晉師傅的老家在豫東鄉村,這種黃焦誘人的豫東高爐燒餅,不僅風味獨特,外形美觀,制作過程也是非常講究。
據晉師傅介紹,豫東的高爐燒餅歷史悠久,少說也有上千年歷史,吃的時候可以單吃,也可以夾上牛羊肉,或者像豆腐皮、海帶絲、炒涼粉這些食材。
晉師傅面前這臺爐子,就是用來烤燒餅的高爐,外面糊著泥巴,里面頂部可以貼燒餅,這種爐子也叫吊爐或者雞窩爐,由于體積不大,過去打燒餅的手藝人可以挑著它走街串巷。
打燒餅用的是上等面粉,和面的時候還要兌入雞蛋,大面團搓成長條,之后掐成鴨蛋大小的劑子,劑子拍圓后抹上由五香粉、鹽和油等調和的香料,之后再包一個小面芯進去。
大部分燒餅的制作都要用上小搟杖,晉師傅做的燒餅主要靠手拍,小面團放在倒了蜂蜜的盤子來里,經他雙手那么一轉一拍,就成了一個中間低、兩邊高的燒餅胚子。
燒餅的正面還要粘上芝麻,晉師傅左手拿餅,右手背蘸水之后,在放芝麻的碗里輕觸一下,然后在燒餅上再輕拍一下,這些白亮亮的脫皮芝麻就粘在了燒餅上。
用高爐烤燒餅,貼餅的時候只能用手伸進去貼,爐內的溫度高,這就對貼餅的速度要求頗高,經過多年的練習,晉師傅已經貼的又快又好。燒餅的表面抹的有蜂蜜,溫度高了之后有些蜂蜜會滴下來,這時候滴到手上就是一個疤,晉師傅的手背曾經沒少受這個苦。
這個泥巴爐子不大,貼滿可以貼十八個燒餅,一個燒餅大約三四分鐘就可烤熟,進進出出循環著進行。取餅的時候用專門的工具,一個鏟一個放,一次能取三四個。
晉師傅的燒餅是兩塊錢一個,在這座食堂里很受大家的歡迎,一般到了中午攤位前都排起了長隊。“高爐燒餅趁熱好吃,拿走趕緊吃啊。”晉師傅一邊做燒餅,一邊交代剛買到手的食客。
別看這臺小小的爐子,晉師傅曾經創造了十天賣兩萬個燒餅的記錄,如今他也注冊了自己的商標,開了好幾家分店,準備把這道來自河南民間的美味,帶給更多喜歡它的食客。
鄭州市高新區,一個不大的燒餅攤前站了幾個買家等候,來自商丘的90后兄弟兩人熟練的和面、貼餅等,剛出爐的熱燒餅烤的焦黃,供不應求。91年的哥哥小袁介紹,生意好時一天能賣四五百個燒餅,掙千把塊錢。
不大的屋子被碩大的燒餅爐烤的炙熱,小袁兄弟兩人身上的衣服已被汗水浸透。
小袁介紹,13歲初中畢業就跟著師傅打燒餅,隨著年齡的增長,決定和弟弟來鄭州闖蕩,轉眼已有一年時間,每天早上七點多開始打燒餅,忙到晚上九點。
“爐子溫度太高了,往里面貼燒餅的時候,不小心就會被燙著。”小袁的手臂上面有多處被火爐燙傷的痕跡。
94年的弟弟主要負責售賣,剛出爐的燒餅烤的焦黃,每個兩元。雖然一月下來也有三萬來塊錢,但除去房租和日常花銷也結余不多。
小袁熟練的在盤子里把面團捏成燒餅的雛形,撒上芝麻上爐烤上兩三分鐘即可。河南省民權縣19歲小伙許豪杰鄭州街頭賣高爐燒餅年收入30余萬元走紅網絡。許豪杰15歲初中畢業后就學習打燒餅技術,至今已有四年,許豪杰賣的高爐燒餅因味美好吃備受消費著青睞,顧客每天都排隊購買。圖為11月16日,許豪杰在燒餅店里打燒餅。
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